Paccheri di Gragnano IGP

I paccheri rappresentano il simbolo della pasta gragnanese IGP. Il nome deriva dal ceffone (pacchero in dialetto napoletano) che i proprietari dei pastifici artigianali assestavano agli scugnizzi che raccoglievano e mangiavano i resti della pasta lasciata ad essiccare. In cucina si sposano un po’ con tutto, dai sughi a base di carne alle salse di pesce.

LAVORAZIONE

I principi fondamentali alla base della lavorazione della pasta Ducato D’amalfi sono: materia prima di alta qualità, quindi semola di grano duro 100% italiano e rispetto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP.
La produzione e il confezionamento della pasta Ducato D’Amalfi, infatti, avvengono all’interno del territorio gragnanese, secondo schemi consolidati nel tempo e condizioni che soddisfano la marchiatura di identità geografica protetta.

Il nostro processo produttivo

La prima fase è l’impasto, cioè quando la semola di grano duro abbraccia l’acqua. E’ un’operazione semplice che però ha un parametro non derogabile: l’acqua utilizzata è quella delle sorgenti dei Monti Lattari, per le sue caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche uniche.

La seconda tappa è la gramolatura che consente all’impasto di diventare omogeneo ed elastico per poi passare attraverso la trafilatura. Questa è una fase importante e anche molto emozionante, perché si assiste ad uno spettacolo: dal caos informe, la pasta diventa forma geometrica razionale, con una lunghezza variabile.

Nel mondo industriale gli stampi possono essere in teflon, ma nel nostro pastificio utilizziamo solo trafile in bronzo. Non è una differenza da poco, è un lavoro di precisione che impedisce di lesionare la pasta per donarle una superficie porosa e ruvida, l’ideale per catturare il sapore di condimenti, sughi e salse.

Certo, il processo è più lento e richiede un periodo di essiccazione più lungo, ma il dispendio di tempo è sinonimo di qualità perché la pasta trattiene tutti i principi nutritivi che la rendono speciale. 

Il prodotto si avvia alla fase finale attraverso l’essiccazione e il raffreddamento. Il primo è un momento molto delicato, perché deve rispettare obbligatoriamente alcuni parametri: temperatura tra i 40° e gli 80° e un periodo di tempo compreso tra le 6 e le 60 ore.

Successivamente la pasta viene sottoposta a cicli di ventilazione per stabilizzarla e riportarla a temperatura ambiente. Entro 24 ore, poi, viene inserita a mano nel nostro packaging in materiale riciclabile.